10 причин, почему расслоился ваш крем

Начинающим кремоварам хорошо знакома история, когда сделаешь крем по новому (а то и по многократно проверенному) рецепту, а через некоторое время на поверхности поблескивают злосчастные капельки. Почему так могло произойти? Давайте разберемся:

• Большая разница температур между водной и жирной фазам перед смешиванием. Оптимально, чтобы эта разница не превышала 1 градус. Это же относится и к вводимым в остывшую эмульсию активам – если часть из них хранится в холодильнике, не забудьте дать им постоять при комнатной температуре.
• Компоненты в креме не «дружат» друг с другом.
• Нарушение технологии работы с эмульгатором (внимательно читайте все рекомендации к конкретному эмульгатору перед созданием и реализацией рецепта).
• Эмульсию смешивали недостаточно долго или недостаточно интенсивно или наоборот, слишком долго и слишком интенсивно.
• Неверное соотношение воды/масел/активов/эмульгаторов в рецепте
• Эмульсию подвергали резким перепадам температур (например, ставили в холодильник, чтобы она побыстрее остыла).
• Уровень рН отличается от того, при котором эмульсия с данным эмульгатором стабильна.
• Низкое качество эмульгатора.
• Эмульгатор не стабилен сам по себе и его рекомендуется использовать только в сочетании с со-эмульгаторами.
• При смешивании капучинатором образовалось слишком много пузырей воздуха. Это может привести не только к расслоению, но и к быстрому окислению крема. Чтобы минимизировать этот эффект, перед смешиванием снимите с мини-миксера пружинку.
  

В любом случае расслоение крема – это признак, что что-то пошло не так и пользоваться таким продуктом настоятельно не рекомендуем.

Автор: Наталия Вербена